Bez liela pārspīlējuma var teikt, ka pica Neapolē ir vairāk nekā tikai parasts (un garšīgs) ēdiens. Tā ir daļa no vietējām tradīcijām un kultūras, un picu gatavotāja (itāļu pizzaiolo) amats prasa ievērojamas prasmes un zināšanas par vietējiem produktiem un virtuvi.
Šis mantojums ir daudzkārt novērtēts. IN 2022. gads Neapoliešu pica bija ieslēgta UNESCO Pasaules nemateriālā mantojuma sarakstsun Eiropas Savienība tai piešķīra sertifikātu G.T.S. (Garantēta tradicionālā īpatnība, GTĪ).
Ir grūti novērtēt, cik tradicionālo picēriju darbojas Kampānijas galvaspilsētā. Reizēm, ieskatoties kādā neuzkrītošā bārā pilsētas nomalē, pamanām, ka tajā ir ielikta autentiska malkas krāsns, un tur pasniegtā pica var sist pa galvu no Polijas pazīstamajai.
Neapolē ir arī vairākas picas variācijas, par kurām daudzi poļu tūristi vēl nav dzirdējuši. Šie ir calzone (pica ar mīklu no abām pusēm), salocīta maka pica (itāļu pica a portafoglio) vai neatgādina tradicionālo picu fritta picakas ir cepta pica.
Īss vēsturisks apskats
Pica, ko saprot kā ceptu kūku, kas pārklāta ar piedevām un garšvielām, bija jau senos laikos. Staigājot pa senām drupām, tostarp Pompeju, sastopamies ar krāsnīm, kurās, pēc arheologu domām, izveidots trauks, kas ir mūsdienās tik populārās apaļās picas priekštecis.
Tomēr mūsdienu pica, kas pasniegta ar tomātu mērci, tika radīta tikai gadā 18. gadsimts iekšā Neapole un sākotnēji tas tika piešķirts nabadzīgākajām sabiedrības daļām. No kurienes tāds laiks no seniem laikiem? Atbilde uz šo jautājumu ir prozaiska – tomātus uz Eiropu no Dienvidamerikas atveda spāņi, un tikai g. XVI gadsimts. Neapole tajā laikā bija daļa no Sicīlijas karalistes, kuru pārvaldīja Spānijas valdnieki. Konkistadoru atvestie produkti ātri vien parādījās mūsdienu Dienviditālijā.
Grūti pateikt, kad tieši tika atvērta pirmā picērija Neapolē. Tas, kas joprojām pastāv šodien, sacenšas par prioritātes plaukstu Antica Pizzeria Port’Albakurā bija paredzēts pārdot kūku, kas jau ir pārklāta ar tomātu mērci un piedevām 1738. gads. Tomēr der atcerēties, ka šī perioda picērija nelīdzinājās mūsdienu. Pati pica tika uzskatīta par vienkāršu ēdienu, kurā tika izmantots tas, kas bija palicis pāri no citiem ēdieniem. Tas vēl nebija ēdiens, ko baudīja aristokrātijas pārstāvji un topošā šķira. Jo vairāk, ka visbiežāk pasniegtā versija (šodien pazīstama kā picas marinara) tika pārklāta tikai ar tomātu mērci un garšvielām.
Viņš tiek uzskatīts par tradicionālās neapoliešu picas radītāju un popularizētāju Rafaelle Espozito, īpašnieks Picērija di Pietro e Basta Cosikas saskaņā ar tradīciju ir vēlu XIX gs izgudroja pasaules slaveno picu margherita. Tas notika pavisam nejauši. Kad informācija par arvien populārāko cepamo pīrāgu ar piedevām sasniedza Itālijas karalieni, viesojoties Neapolē Margareta no Savojas (Humberta I sieva), viņa nolēma izmēģināt šo vietējo delikatesi, un vietas izvēle krita uz Esposito vadīto restorānu.
Vēlēdamies darīt visu iespējamo, viņš nolēma pagatavot pilnīgi jaunu ēdienu – apaļu kūku, kas pārklāta ar trim sastāvdaļām (tomātu mērci, mocarellas sieru un baziliku). Viņu izvēle nebija nejauša – krāsām bija jāattiecas uz Itālijas valsts karoga krāsām (zaļā, baltā un sarkanā). Acīmredzot galīgais efekts tik ļoti uzrunāja karalienes aukslēju, ka Esposito neatgriezeniski ieviesa ēdienkartē jaunu ēdienu un nosauca to viņas vārdā. Šādi, pēc vietējās leģendas, vajadzēja būt pazīstamam visā pasaulē Pica Margherita.
Tradicionālā neapoliešu pica
Tradicionāla (un sertificēta) neapoliešu pica (itāliešu pica napoletana) tas ir tikai trīs šķirnēs, un viss tā ražošanas process (sākot no mīklas gatavošanas, līdz sastāvdaļām, līdz cepšanas metodei) ir sīki definēts.
Visredzamākā atšķirība no Polijā un citviet pasaulē pasniegtās picas ir mīklas biezums, kas tradicionālajā neapoliešu picā nedrīkst būt lielāks par 3 milimetriem. Mīklu gatavo, izmantojot Itālijā ražotus 00. tipa miltus (ar ne vairāk kā 0. tipa miltu piejaukumu), un ir jāpaiet pietiekami ilgam laikam, pirms tā ir gatava cepšanai. Kas ir jāuzsver - mīklu var mīcīt tikai ar rokām. Tradicionālās neapoliešu picas cepšanai tiek izmantotas īpašas malkas krāsnis, kas sasniedz temperatūru tuvu 500 °. Iepriekš pagatavoto picu liek iekšā mazāk nekā 90 sekundes - nebrīnieties, kad mēs saņemam pasūtījumu burtiski pēc dažām minūtēm.
Neapoliešu picu atšķir nelielais sastāvdaļu daudzums. Kampānijas izcelsmes picas pamatā ir bieza tomātu mērce, kuras ražošanai jāizmanto tikai šī dārzeņa vietējā šķirne. Šim labas kvalitātes mocarellas sieram (kura šķēles vienmērīgi uzklāt uz kūkas) un svaigas garšvielas.
Šajā brīdī ir vērts uzsvērt, ka mocarellas sieram ir divas šķirnes: ar govs piens (itāļu: fior di latte) un z bifeļu piens (mozzarella di bufala). Pica ar mozzarella di bufala ir dārgāka, taču, mūsuprāt, ir vērts vienu reizi piemaksāt un pārbaudīt, vai garšo. Mozzarella di bufala siers kūst mutē, kad tas izkusis, un ļauj iegūt pavisam citu kulinārijas pieredzi.
Tradicionālie neapoliešu picu veidi:
- Pica Margherita ar tomātu mērci, šaurās šķēlēs sagrieztu svaigu mocarellu, svaigu baziliku un olīveļļu,
- Pica Margherita Extra - ar di buffala mocarellu lielos apaļos gabaliņos, nevis govs piena mocarellu,
- Marinara pica ar tomātu mērci, svaigiem ķiplokiem, kaltētu oregano un olīveļļu.
Uzmanību! Pasūtot pēdējo, jāņem vērā, ka tajā nav siera.
Cita veida picas
Tradicionālie neapoliešu picu veidi ir garšīgi, taču ilgtermiņā to vienkāršība un atkārtojamība var kļūt garlaicīga pat vislielākajam šī ēdiena entuziastam. Par laimi, izņemot dažas ortodoksālas vietas, citās picērijās tiek pasniegtas arī cita veida picas, tostarp tās, kuru izcelsme ir citos Itālijas reģionos, piemēram, picas no Ligūrijas. pesto alla genovese.
Daži no populārākajiem picu veidiem:
- capricciosa ar artišokiem, sēnēm un šķiņķi,
- quattro formaggi (četru sieru pica) - viens no populārākajiem picu veidiem visā Itālijā,
- quattro stagioni (četru sezonu pica), kas ir sadalīts četrās daļās, no kurām katrai ir jāatspoguļo kāds no gadalaikiem - konkrētas sastāvdaļas var atšķirties, bet Neapolē vienā no ceturtdaļām vajadzētu dabūt artišokus.
Daļa picērijas piedāvā jūras velšu picu. Populārs veids ir pica romanakam pievienoti anšovi, t.i., apstrādāti anšovi ar ļoti specifisku garšu. Mūsuprāt, ne visiem tas patiks un ar anšovu garšu ir vērts iepazīties jau iepriekš.
Kura ir labākā picērija Neapolē?
Daži lasītāji atrada mūsu rakstu, meklējot atbildi uz iepriekš minēto jautājumu. Tomēr mums jūs jāuztraucas - mēs viņu nepazīstam, un mums šķiet, ka pat daudzi neapolieši nevarēja godīgi atbildēt uz šo jautājumu. Atcerieties, ka Neapolē ir daudz picēriju, un katrā no tām atradīsiet autentisku malkas krāsni, un pārsvarā arī labākās kvalitātes sastāvdaļas. Pat ja apmeklēsim Neapoli daudzas reizes, mēs nevarēsim pārbaudīt tik daudz vietu, lai bez vilcināšanās varētu spriest par labāko picēriju.
Otrais punkts ir tāds pat tradicionālā margherita vai marinara katrā vietā garšos savādāk, un to uzņemšana ir atkarīga no personīgās gaumes. Citu veidu picu gadījumā galvenā nozīme būs sastāvdaļu izvēlei vai mērces pagatavošanas veidam. Labas picērijas liek lielu uzsvaru uz sastāvdaļu kvalitāti un lepojas ar to, ka tās importē tikai no izvēlētiem piegādātājiem. Tas, ko daudzviet pasaulē dēvētu par gardēžu picu, Neapolē bieži vien nav nekas neparasts.
Tā tiek uzskatīta par slavenāko picēriju Neapolē L'Antica Pizzeria da Michele. Pirms šīs vietas apskates tomēr der atcerēties divas lietas: gandrīz jebkurā diennakts laikā pie tās stāv rindas, un iekšā tiek pasniegta tikai tradicionālā neapoliešu pica, t.i., margherita un marinara.
Mūsu iecienītākā picērija atrodas Spānijas kvartālā Picērija 'Ntretella. Mēs to vienmēr apmeklējam stundu vai divas pēc atvēršanas, tāpēc mēs nekad nesaskārāmies ar nepieciešamību stāvēt garā rindā, taču saskaņā ar tiešsaistes ziņojumiem dažreiz jums ir jāizceļas. Mūsuprāt, šī ir arī laba vieta, kur nogaršot calzone picu, par ko rakstījām nedaudz vēlāk rakstā. Picas pagatavošanai tiek izmantota mocarella, kas tiek ražota tradicionālā veidā Lattari kalni (itāļu: Monti Lattari).
Vēl viena picērija, kurā mēs vēlētos atgriezties, kad esam netālu no Rione Sanità rajona Picērija Oliva da Carla un Salvatore. Atmosfēra šeit ir ļoti nepiespiesta un pat vairāk izskatās pēc ātrās ēdināšanas bāra, nevis īstas picērijas, taču šeit pasniegtā pica ir ļoti laba. Mēs drīzāk neiesakām šeit ierasties īpaši picas dēļ, taču tā ir lieliska vieta atpūtai, izpētot apkārtējās katakombas (pretī picērijai atrodas ieeja baznīcā ar Sv. Gaudioso katakombām).
Neatkarīgi no tā, kādu picēriju mēs izvēlēsimies, mēs maksāsim par picu apmēram € 4 līdz € 6-7. Picas cena Neapolē nav augsta – uzkodas vai dzērieni var būt dārgāki par pašu apaļo kūku. Dažās picērijās par katras personas rēķinu tiek iekasēta seguma maksa (coperto). Taču tas nav standarts un neattiecas, piemēram, uz iepriekšminēto picēriju 'Ntretella.
Calzone - pica ar mīklu no abām pusēm
Gandrīz katrs, kurš vismaz reizi ir viesojies Itālijā, ir sastapis populāro calzone. Tomēr ne visi zina, ka šis ēdiens ir radīts Neapolē un Kampānijas galvaspilsētā tas tiek pasniegts nedaudz atšķirīgā veidā nekā dažos Itālijas reģionos - kur ielu tirgotāji piedāvā kalzoni plaukstā kā ātru uzkodu. ēst ceļā.
Neapoliešu picērijās pasniegtais kalzons tiek pagatavots tāpat kā tradicionālā pica: no vienas un tās pašas mīklas, vienāda biezuma (malas tikai biezākas no abām pusēm) un ar vienādām kvalitatīvām sastāvdaļām. Vienīgā reālā atšķirība, protams, ir tā, ka kūka atrodas abās jūsu pasūtītā trauka pusēs.
Portfeļa pica (itāļu pica a portafoglio)
Vēl viens neapoliešu izgudrojums ir ts maka pica (pica a portafoglio). Tā ir parasta pica, kuru pirms pasniegšanas saloka maciņam līdzīgā formā (t.i. portafoglio itāliski), lai to varētu ātri apēst ceļā. Šis patents ir iespējams, pateicoties tam, ka neapoliešu pica ir ļoti plāna.
Lai arī maka picas tiek pārdotas parastos ielu pārtikas stendos, vislabāk tās iegādāties kādā no picērijām, kas piedāvā ēdienu līdzņemšanai. Pateicoties tam, mums būs garantija, ka mērce un sastāvdaļas būs kvalitatīvākas.
Viena no vietām, kur tiek piedāvāta portfeļa pica, ir Picērija Di Matteokas atrodas gandrīz pašā vēsturiskās vecpilsētas sirdī. Pizzeria Di Matteo ir sadalīta divās daļās - ātrās uzkodas un līdzņemamās preces tiek pārdotas no ielas līmeņa, bet augšstāvā ir parasta picērija ar sēdvietām. Reizēm pirmajā stāvā loga priekšā veidojas lielas rindas, taču šeit nav liela noteikuma. Mēs, kam ir vairāk laika, vienkārši atbraucam pēc pārdesmit minūtēm, un bieži vien tad nav ļaužu.
Cepta pica (itāļu fritta pica)
Izgudrots Neapolē cepta pica (itāļu fritta pica) ja neskaita nosaukumu, tam nav nekāda sakara ar slaveno cepto pīrāgu, kas pārklāts ar sieru un tomātiem. Šis ēdiens, tāpat kā daudzas citas itāļu delikateses, tika radīts pilnīgi nejauši: tas tika izgudrots gadā XIX gskad iedzīvotājiem bija nepieciešami ātri un sātīgi ēdieni ar pamata sastāvdaļām. Pica fritta savu pašreizējo popularitāti ieguva pēc kara, jo to varēja pagatavot bez lielas infrastruktūras.
Kā norāda nosaukums, pica pirms pasniegšanas tiek fritēta un karstā eļļā. Kalzona formas kūku (vai lielu poļu klimpu), kas piepildīta līdz malām, novieto vertikāli un apcep dziļā eļļā. Tradicionālo pildījumu gatavo no mocarellas, rikotas, bekona un tomātu mērces. Dažreiz mocarellas sieru aizstāj ar cietāku provolone sieru. Ir arī citi maisījumi, taču, uzsākot piedzīvojumu ar ceptu picu, ir vērts izvēlēties klasisko variantu.
Šeit jābrīdina lasītāji, ka ne visiem patiks cepta pica. Tas ir trekns ēdiens, ko ne visi varēs ēst veselu.
Cepta pica tiek pasniegta kā ielas ēdiens papīrā vai kā parasts restorāna ēdiens. Mums patīk pasniegtā cepta pica Picērija De 'Figliole. Šī vieta ir specializējusies šajā konkrētajā vietējā delikatesē paaudzēm.
